DIY : faire son vinaigre maison

Grâce à la générosité de mon entourage, j'ai pu faire l'acquisition de tout le nécessaire à la fabrication du vinaigre : le vinaigrier de la grand-mère de Rico et une mère de vinaigre grâce à une amie (merci Muriel 😊 ). Cela faisait un moment déjà que je rêvais de faire cette expérience, me voilà comblée !



La mère de vinaigre

Photo de mère de vinaigre rouge avec flash. Le vin rouge teint la mère de vinaigre en rouge brique alors que les mères utilisées avec du vin blanc sont de couleur blanc-crème. Bon, l'esthétique n'est pas très ragoûtante, mais sachez qu'une mère de vinaigre n'est pas toxique !

La mère de vinaigre (= mycoderma aceti en latin) est constitué d'un biofilm cellulosique synthétisé par des bactéries acétiques et ressemble à un film gélatineux flottant à la surface du vin : elle prend la forme du bocal car elle grandit d'abord en largeur pour occuper toute la surface du liquide, puis en épaisseur. La consistance de la mère de vinaigre ressemble un peu au SCOBY du kombucha, mais en moins caoutchouteux et plus "fragile". La mère de vinaigre, tout comme le SCOBY, a besoin d'oxygène : les contenants ne sont jamais fermés hermétiquement lors de la fermentation et le disque doit se trouver à la surface du liquide pour être en contact avec l'air. Pas de panique si la mère de vinaigre coule sous la surface du liquide, un autre biofilm cellulosique se formera à la surface.

Ce sont les bactéries acétiques qui permettent de transformer le vin en vinaigre (= vin aigre) en faisant une fermentation acétique qui est aérobie (= en présence d'oxygène) : cela transforme l'alcool du vin en acide acétique.

C'est la création du biofilm à la surface du liquide qui indique que la fermentation acétique à bien lieu et que les bactéries sont actives. Il faut savoir que les bactéries acétiques se trouvent à la fois dans la mère de vinaigre (qui ensemence le liquide) mais aussi dans le liquide qui est alors ensemencé par la mère de vinaigre. On peut donc tout à fait faire un vinaigre sans mère de vinaigre au départ : en prenant simplement du vinaigre artisanal non pasteurisé que l'on mélange à du vin : les bactéries acétiques du vinaigre artisanal vont alors transformer l'alcool du vin en acide acétique (= on aura donc du vinaigre) et formeront une mère de vinaigre (à la surface du liquide) au bout de quelques semaines à quelques mois.

Pour tout connaître sur l'historique du vinaigre : voir les site "C fait maison" et Wikipédia.

Edit de novembre 2018 : la mère de vinaigre est tombée tout au fond du vinaigrier et il n'y a qu'une sorte de "film" sur la surface du vin (et qui n'est pas cohésive). Cela n'empêche aucunement le vinaigre de se faire et n'altère pas le gout du produit fini...

Le matériel

Pour faire du vinaigre, on a besoin que de 3 choses : une mère de vinaigre, un vinaigrier et du vin. Et encore, certains tutoriels existent sur internet pour montrer comment faire du vinaigre sans mère et sans vinaigrier...

1) Où se procurer une mère de vinaigre ?

Photo sans flash de mère de vinaigre de vin rouge (d'où sa coloration rouge-brique). Merci à mon amie Muriel pour sa donation de mère de vinaigre 😘

Le plus souvent, on se procure une mère de vinaigre grâce à une personne qui fabrique son vinaigre maison. Il y a aussi quelques annonces sur le bon coin. On peut aussi créer sa propre mère de vinaigre :

  • à partir d'un vin que l'on garde dans un bocal fermé non hermétiquement ou dans un vinaigrier, à 20-30°C et à l'abri de la lumière. On "ensemence" ce vin avec un peu de vinaigre artisanal (= non pasteurisé) : une mince pellicule gélatineuse apparaît à la surface du liquide au bout de quelques semaines (c'est une nouvelle mère de vinaigre) et on aura du vinaigre au bout de 2-3 mois selon la température ambiante.
  • à partir d'un vin "piqué" qui aura donc été contaminé par des bactéries acétiques (= acescence). Le procédé est le même que cité plus haut.

2) Où se procurer un vinaigrier ?


Vinaigrier avec boucon en liège et cannelle en bois.

Il existe plusieurs types de vinaigrier (dont certains sont en bois de chêne, ce qui donne un goût particulier au vinaigre), mais les plus courants sont des sortes de jarres en terre cuite ou en grès émaillé, et qui présentent un bombé sur leur partie inférieure (permettant un plus grand contact de l'air avec la mère de vinaigre). Ces types de vinaigrier possèdent un couvercle non-hermétique pour la circulation de l'air (ce couvercle empêche la poussière et les mouches à vinaigre de contaminer la préparation), ainsi qu'un robinet dans la partie basse (nommé "cannelle") permettant de récolter le vinaigre (= le soutirage) sans toucher à la mère (qui normalement flotte sur le dessus du liquide).

Ces types de vinaigrier se trouvent facilement sur les sites de seconde-main type le bon coin ou lors de vide-greniers. Vous pouvez aussi prospecter auprès de votre famille ou vos amis pour savoir si un vinaigrier ne traînerait pas dans un grenier ou une remise, on ne sait jamais...

Avant toute utilisation : il faut bien laver et rincer le vinaigrier pour enlever toute trace de produit chimique et s'assurer que le robinet (= la cannelle) et le joint sont bien étanches.

Problème de cannelle qui fuit

Cannelle en bois et bouchon en liège (préalablement trempé dans l'eau pour l'étanchéité) sur un vinaigrier en grès émaillé.

Idéalement, le bas du vinaigrier possède un robinet avec un joint étanche (en liège la plupart du temps), ce qui permet de récupérer la quantité souhaitée de vinaigre par le dessous, et non pas en utilisant une louche par le dessus (ce qui risquerait d'abîmer la mère à chaque prélèvement et/ou de la faire couler sous la surface du liquide). Au bout d'un certain temps d'utilisation, il est normal que la cannelle et/ou le bouchon de liège ne soient plus étanches : il faut alors les changer (voir les sites vendeurs sur internet et ici).

Voilà comment procéder pour changer la cannelle et le bouchon du vinaigrier :

  1. vider le contenu du vinaigrier et le rincer pour retirer les résidus (attention : pas de produit chimique !) 
  2. retirer l'ancien bouchon et la cannelle et les remplacer par le nouveau matériel, en enfonçant bien le nouveau bouchon de liège qui aura été préalablement trempé quelques heures dans de l'eau ou bouilli quelques minutes afin qu'il se gonfle (c'est ce qui permet la bonne étanchéité du bouchon en liège), 
  3. remplir totalement d'eau le vinaigrier pendant 24H et s'assurer qu'il n'y a aucune fuite, 
  4. s'il n'y a aucune fuite : vider l'eau du vinaigrier par la cannelle pour s'assurer que celle-ci n'est pas bouché par des résidus de mère de vinaigre (sinon : on la nettoie bien pour retirer tout ce qui la bouche). Remplir de nouveau le vinaigrier avec le vinaigre et sa mère que l'on avait mise de côté / s'il y a une fuite : on réajuste la position du bouchon et de la cannelle et on s'assure que la taille du bouchon correspond bien à l'ouverture du vinaigrier.



    D'autres personnes ont trouvé l'astuce d'utiliser les robinets des cubis de vin, d'autres utilisent des robinets en verre avec bouchon en caoutchouc. Une nouvelle génération de vinaigriers (Français en plus !) permet d'éviter les problèmes de fuite en supprimant la cannelle et le bouchon de liège → Voir l'article de présentation du "keep up" sur le blog "Ni cru ni cuit".

    3) Quel vin choisir pour faire son vinaigre ?

    Tous les vins ne sont pas bons pour faire du vinaigre, il faut éviter :

    • les vins liquoreux et moelleux = des vins sucrés,
    • des vins mauvais dont les arômes se retrouveraient alors dans le vinaigre : vins bouchonnés, amertume, consistance grasse (risque de contamination de la mère de vinaigre par les bactéries lactiques), goût soufré, etc. Voir les maladies et défauts des vins.
    • je déconseille l'utilisation de vin piqué si vous avez déjà une mère de vinaigre dont vous êtes satisfait du travail : vous risqueriez de contaminer votre souche par d'autres bactéries acétiques et changer le goût de votre production de vinaigre. Par contre, vous pouvez utiliser du vin piqué pour tenter d'obtenir une mère de vinaigre spontanée.

    On préféra donc les vins peu alcoolisés, rouge ou blanc secs, et notamment les fonds de bouteille des soirées arrosées 😏  Si le vin a été bon en bouche, le vinaigre en résultant le sera tout autant !

    Comment faire son vinaigre maison

    La mise en route du vinaigrier

    Vinaigrier en grès émaillé et 2 fonds de bouteille de vin rouge pour la mise en route.
    Utiliser du vin à température ambiante, pas trop alcoolisé (idéalement <8°) et oxygénez-le en le secouant. Remplir le vinaigrier de ce vin aux 2/3 pour que la surface du liquide soit à peu près à la hauteur de la partie la plus évasée du vinaigrier : la mère de vinaigre a besoin d'oxygène pour vivre et "travailler". C'est pour cela qu'il ne faut jamais fermer hermétiquement le vinaigrier. Placer la mère de vinaigre sur le dessus du liquide et reposer le couvercle sur le dessus du vinaigrier (ou alors un linge propre pour éviter que la poussière et les mouches ne contaminent le vinaigre).

    Placer le vinaigrier dans un endroit à l'abri des variations de température. La température idéale est comprise entre 20-30°C (en dessous de 10°C, les bactéries sont beaucoup moins actives). Voilà, il ne reste plus qu'à attendre 2-3 mois le temps que le vin devienne aigre et se transforme donc en vinaigre 😋 

    La première récolte de vinaigre = le soutirage

    Soutirage du vinaigre.

    Le soutirage est la récolte du vinaigre par la cannelle (= le petit robinet). Récupérez la quantité de vinaigre souhaitée, filtrez le liquide pour retirer tout résidu et placez-le dans une bouteille (vous remplirez de nouveau le vinaigrier par du vin de façon à remplacer la quantité de vinaigre prélevée).

    Avant de fermer votre bouteille de vinaigre maison, il faut s'assurer que celui-ci ne contient plus d'alcool susceptible d'être transformé en vinaigre : laissez la bouteille ouverte pendant 1 semaine pour voir si une nouvelle mère se forme à la surface. Si une nouvelle mère se forme : vous pouvez de nouveau filtrer le mélange (et donner la nouvelle mère de vinaigre à quelqu'un qui souhaite faire son vinaigre maison, ou alors replacez la nouvelle mère de vinaigre dans le vinaigrier).

    L'aromatisation et la mise en bouteille du vinaigre maison

    Ensuite, vous pouvez aromatiser votre vinaigre si vous trouvez qu'il n'a pas assez d'arôme, avec : thym, laurier, baies, estragon, échalote, ail, épices ... que vous laisserez dans la bouteille. Vous pouvez aussi faire des macérations de fruits (framboise, pomme, rhubarbe, etc.). Bref, il n'y a de limite que votre imagination et tous les tests sont bons à faire !

    Une seule chose à retenir concernant l'aromatisation : on ne fait pas de macération dans le vinaigrier, mais dans la bouteille contenant le vinaigre récupéré car sinon, on risque de contaminer le vinaigrier et la mère de vinaigre. Une fois les ingrédients placés dans la bouteille, vous pouvez la fermer et l'entreposer dans votre placard habituel.

    Quelques conseils

    • N'exposez pas votre vinaigrier et encore moins votre mère de vinaigre aux produits ménager (le lavage du vinaigrier se fait à l'eau clair, voir avec du savon type Marseille (sans huile essentielle) qui sera "bien bien rincé"),
    • Attention aux contaminations si vous pratiquez d'autres fermentations : yaourt maison, kéfir de lait, kéfir de fruit, Kombucha...
    • N'utilisez pas d'ustensiles en métal réactif (l'inox 18/10 "ça passe") et n'entreposez pas votre vinaigre dans un contenant en cristal (le cristal contient du plomb !),
    • Si votre vinaigrier a une odeur bizarre ou une texture de gel sur le dessus (contamination par des bactéries lactiques) ou si votre mère de vinaigre a un aspect douteux (ex : des taches vertes comme sur le roquefort) ou une odeur nauséabonde : jetez votre préparation ainsi que la mère, désinfectez à l'eau bouillant votre vinaigrier et jetez le bouchon de liège ainsi que la cannelle (qui peuvent être contaminés). Votre vinaigrier et votre mère de vinaigre doivent toujours avoir une odeur de ... ... vinaigre évidemment, et la préparation doit toujours avoir un goût acide.

    Sources et ressources

    2 commentaires

    1. Tout est bien expliqué. Merci mais j'ai des problèmes :
      La mère de mon vinaigre a l'aspect de la photo, mais caoutchouteux ...?
      est-elle bonne ? . Je suis en train de filtrer mon vinaigrier (ancien en bois) car le vinaigre était opaque et une épaisseur de boue au fond. Est-ce normal ?

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    2. il y a des choses pas tout a fait exacte dans cette rubrique

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