Le kéfir de lait

Le kéfir de lait
Grains de Kéfir de lait 

Le kéfir de lait est le résultat de la fermentation du lait par des grains de kéfir de lait (je précise "de lait", car il existe aussi du kéfir d'eau = kéfir de fruit). Ces grains sont des amas de bactéries, levures et champignons vivant en symbiose, de couleur blanche / crème (parfois jaune) et de consistance gélatineuse. Ce ne sont pas les grains de kéfir que l'on consomme, mais le lait fermenté grâce à ces grains et qui ressemble à un yaourt liquide, pétillant, avec un goût caractéristique de fermentation (acidulé et proche d'un goût de "levain"). Ce lait fermenté est un probiotique et a, à ce titre, des vertus thérapeutiques. Son intérêt est qu'il est facilement réalisable à la maison et peut être consommé tel quel ou dans des préparations culinaires (pour avoir tous ses bénéfices probiotiques : il ne faut pas le cuir).


Origine, composition et vertus


La fermentation du lait a été adoptée par différents peuples et cultures au travers du monde : le kéfir de lait n'est d'ailleurs pas la seule boisson de lait fermenté existante (le koumis en Asie Centrale, le lebné au Moyen-Orient, la boisson nationale de l'Arménie : le dough, le lassi en Inde, le filmjölk dans les pays nordiques, le dadiah en Indonésie, le viili en Finlande, ...). Son origine est très ancienne et remonterait à l'époque où les hommes sont devenus éleveurs et ont commencé à consommer du lait animal, dans la région du Caucase.

"On suppose que le kéfir est apparu quand les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation." [Source]

En ce qui concerne les grains de kéfir, on remarque qu'ils ne se ressembles pas tous : il y a une variabilité de bactéries et levures selon leur origine (kéfir tibétain, kéfir russe, kéfir irlandais, kéfir Taïwanais, kéfir Turc, ...) -> c'est pour cela que le goût du lait fermenté peut être différent, en dehors des conditions de fermentation et du type de lait utilisé. Les scientifiques n'ont d'ailleurs pas tout élucidé sur ces grains : ce ne sont pas simplement des amas de bactéries + levures sur une matrice de polysaccharides / protéines, mais un ensemble complexe et symbiotique de micro-organismes (on en revient à Aristote : "La totalité est plus que la somme de ses parties"). C'est ce qui peut expliquer l'hétérogénéité des résultats des études scientifiques sur certaines vertus thérapeutiques.

La symbiose levures - bactéries

Les grains de kéfir sont un mélange symbiotique de bactéries lactiques (qui font de l'acide lactique donnant le goût acidulé) + bactéries acétiques (qui donnent l'alcool) + levures, vivant sur et dans une matrice de polysaccharides + protéines (c'est cette matrice qui forme le grain). La richesse des différentes espèces de bactérie est bien plus importante que les yaourts du commerce :
"Plus de vingt espèces de bactéries ont ainsi été identifiées, dont Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis ainsi que des espèces appartenant au genre Leuconostoc. Plusieurs espèces de levures sont également présentes dans les grains, incluant Candida kefir, Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae ."[Source]

Le kéfiran

C'est l'enveloppe d'exopolysacharide, nommée kéfiran, qui donne son aspect aux grains de kéfir : en boule, en chou-fleur ou en feuille. Il est constitué en proportions égales de glucose et de galactose grâce principalement aux kefiranofaciens Lactobacillus.

Le kéfiran possède lui-même une activité biologique [Source 1 et Source 2] et certaines études montrent des effets intéressants (dont certains sont encore à tester chez l'humain) :
  • il a la capacité de former un gel viscoélastique (d'où son intérêt pour l'industrie agro-alimentaire et pharmaceutique),
  • il a des propriétés : anti-tumorale, antifongique, anti-bactérienne,
  • il module le système immunitaire intestinal (il favorise l'activité des macrophages péritonéaux et augmente les IgA péritonéales),
  • il protège les cellules épithéliales (= la barrière intestinale) contre les facteurs exo-cellulaires du Bacilles cereus (responsable d'intoxication alimentaire),
  • il aura (au niveau de la paroi intestinale) une fonction : anti-inflammatoire, cicatrisante et anti-oxydante.

Les bienfaits pour la santé

Le kéfir de lait peut être considérer comme un alicaments de par son action bénéfique sur la flore intestinale (c'est un probiotique). Je conseille de fabriquer son kéfir avec du lait bio Français, meilleur pour la santé et qui garantit aussi que le lait n'est pas issu de fermes comme celles dites "des mille vaches".

Comme le lait, le kéfir de lait est riche en calcium, protéines animales et vitamines du groupe B (B1, B6, B9 = acide folique), mais il aura subi quelques modifications :
  • transformation du lactose en acide lactique, ce qui le rend plus digeste
  • fabrication de différents types de polysaccharides (= sucres complexes)
  • présence d'alcool (<2°)
  • présence de C02, ce qui donne son pétillement
  • richesse en probiotiques, qui fait du kéfir de lait un "aliment vivant", au même titre que le Kombucha ou la lacto-fermentation des légumes

Le kéfir de lait présente quelques bienfaits (nous avons déjà vu les bienfaits spécifiques du kéfiran) grâce aux micro-organismes qu'il contient, de par son action probiotique (voir le tableau des effets biologiques des bactéries). Voilà les principales vertus thérapeutiques, dont certaines sont sujettes à controverses chez les scientifiques :
  • amélioration de la glycémie, du cholestérol (une étude sur le hamster suggère que le kéfir de lait de soja est le plus prometteur), de l'immunité,
  • anti-tumorale (et anti-mutagène et anti-génotoxique), anti-inflammatoire, anti-microbien, anti-allergique,
  • aide à la cicatrisation des plaies, ...
  • aide au contrôle du diabète de type 2 [Source],
  • lutte contre les bactéries pathogènes et le candida albican,
  • anti-thrombotique
  • aide au traitement de l'ostéoporose [Source]
  • ...

Les contres-indications, limitation de consommation et autres conseils

Bien sûr, il ne faut pas que vous soyez allergique au lait que vous utilisez pour la fermentation, comme une allergie aux protéines de lait de vache (alors vous prendrez un autre lait pour faire votre préparation). Vous l'aurez compris, le kéfir de lait n'est pas un aliment banal. Voilà quelques bémols à son utilisation :

  • Ne pas consommer de kéfir de lait quand :
  • Limiter la consommation de kéfir de lait ou demander conseil à son médecin
    • lorsque l'on a un traitement anticoagulant ou si on a un problème de coagulation du sang, car le kéfir contient de la vitamine K
    • si vous êtes une femme en période de conception ou enceinte : selon la durée de fermentation et la quantité de sucre, il y a présence d'alcool (+/- 1 à 2%). Or, aucune étude scientifique actuelle ne peut donner un seuil en deçà duquel la consommation d'alcool est anodine pour le foetus (anomalie de la migration et de positionnement des cellules nerveuses dans le cortex) -> ne consommez donc pas une grande quantité de kéfir et limitez le temps de fermentation (préférez un temps de fermentation court pour avoir un kéfir doux)
  • Pour limiter les ballonnements
    • ne pas consommer en même temps des glucides (sucres et amidons + probiotiques du kéfir = risque de fermentation dans le ventre = ballonnements). Bref, ne consommez pas de kéfir après une grosse plâtrée de pâte et n'ajoutez-pas de sucre dans votre kéfir, au risque d'avoir des ballonnements...

Comment utiliser les grains de kéfir de lait

Matériel

  • Pour les ustensiles (de quoi mélanger + la passoire) : les matériaux ne doivent pas être poreux pour l'hygiène (bois, terre cuite) et il ne faut pas prendre de métal réactif (le kéfir de lait risque d'être contaminé par ces métaux, ce qui est mauvais pour la santé au long cours) : cuivre, laiton, zinc, fer et aluminium [Source], en sachant que certains métaux sont anti-bactériens (cuivre, argent et aussi l'oxyde de zinc). J'utilise donc de l'inox ++ ou du plastique. 
  • Pour le pot : préférez l'utilisation d'un contenant en verre, car ce matériau est inerte, sera facilement lavable et n'altérera pas le goût du lait fermenté (ce qui peut être le cas avec un contenant en plastique lors de contacts prolongés). 
  • Je ne conseille pas de rincer vos grains de kéfir entre chaque tournée de fermentation : 1 fois toutes les 2 semaines est largement suffisant (un impératif : les rincer et les trier lorsque vous les recevez ou lorsque vous remarquez une différence dans la qualité du kéfir de lait obtenu). Cela permet de bien faire grandir vos grains en y laissant la fine pellicule gélatineuse sur la surface du kéfiran. Concernant l'eau de rinçage : il ne faut pas utiliser l'eau du robinet à cause de son chlore qui est bactéricide. Pour retirer le chlore de l'eau, vous avez 2 possibilités : 
    1. laisser reposer l'eau une nuit, 
    2. bouillir puis laisser refroidir l'eau. 

Si vous pratiquez plusieurs types de fermentation (kombucha, viili, kéfir d'eau, lacto-fermentation de légumes, levain, ...), je vous conseille d'avoir des ustensiles dédiés pour chaque type de fermentation afin d'éviter tout risque de contamination, ou alors de désinfecter systématiquement votre matériel.

L'arrivée de vos grains de kéfir de lait

Vous venez de recevoir vos grains de kéfir, certainement dans un petit bocal contenant du lait. La première chose à faire est de bien vous laver les mains ainsi que le matériel utilisé : il ne faut pas contaminer les grains avec de mauvais germes.

Touillez la préparation puis placez vos grains dans un tamis ou une passoire. J'utilise ici un presse-agrume en plastique. 

Rinçage des grains de kéfir de lait
Rincez avec de l'eau non chlorée (vous pouvez ensuite utiliser cette eau de rinçage pour votre Bokashi) afin de débarrasser les grains de tout résidu. Si vous remarquez des grains marron ou gris : retirez-les.
Voilà, c'est aussi simple que ça : vos grains sont prêts pour fermenter du lait ! 

La mise en route de votre kéfir de lait

Les grains de kéfir de lait s'utilisent avec du lait animal (de vache, de brebis, de chèvre, ...). Ils peuvent être utilisés très occasionnellement (sinon ils s'épuisent) avec du lait de soja - de coco - ou tout autre boisson non animale, pour peu qu'il y ait du sucre à transformer en acide lactique dedans (= à fermenter).

Placez vos grains de kéfir dans un bocal assez grand. J'utilise les bocaux "le parfait" 750mL. 

Ajoutez du lait, de préférence bio et français ;) La quantité de grains de kéfir pour 1L de lait dépend du goût que vous souhaitez : doux ou fort. Plus la proportion de grains est grande et plus le goût sera prononcé, avec une augmentation de l'acidité et du pétillement. Pour commencer, vous pouvez utiliser 3cs de grains de kéfir pour 400mL de lait à faire fermenter 8h, puis faire varier les proportions selon le résultat obtenu en terme de goût. 

Fermez votre pot, mais pas de façon hermétique (les grains ont besoin d'oxygène). Sur cette photo : on voit que je n'ai pas clipsé le couvercle (d'ailleurs, il n'y a pas la rondelle en caoutchouc du bocal), mais j'ai simplement interposé la fermeture métallique sous le couvercle afin de laisser passer l'air. D'autres personnes utilisent de la gaze maintenue sur le haut du bocal grâce à un élastique, ou un vieux bas...

En quelques heures, les grains de kéfir vont fermenter le lait. Plus la température est élevée + plus la durée de fermentation est longue + plus la quantité de grains est importante -> plus le goût de votre kéfir sera fort (odeur de levain, acidité, pétillement, alcoolisation). Pour stopper la fermentation (ou du moins la ralentir fortement) : placez votre pot au frigo. En fin de fermentation, vous pouvez fermer le bocal pour avoir un peu plus de pétillement.

Une fois le lait fermenté à votre convenance, vous avez 2 possibilités :

  1. Récupérer les grains de kéfir avec la passoire pour les remettre dans un nouveau bocal avec du lait frais, afin de refaire une nouvelle "tournée". Vous conserverez le lait fermenté (que vous venez de récupérer) au frigo le temps de sa consommation (vous aurez donc 2 bocaux : 1 nouveau bocal dehors en court de fermentation avec les grains dedans, 1 ancien bocal au frigo avec le lait filtré et que vous consommez). À ce stade, vous pouvez aussi pratiquer ce que l'on appelle la seconde fermentation de ce lait : vous gardez votre lait fermenté à température ambiante pour qu'il continue de fermenter (car il contient quand-même des probiotiques). C'est à ce stade que vous pouvez y ajouter des ingrédients pour aromatiser votre kéfir de lait, sans risquer de contaminer vos grains : vanille, fruit, miel (attention : le miel a des propriétés anti-fongiques et anti-bactériennes), sirop, épices, ... 
  2. Vous placez votre bocal au frigo pour stopper la fermentation (au du moins la ralentir fortement, car même au frigo les grains de kéfir continuent leurs activités) et vous ne prélevez que le lait fermenté que vous souhaitez consommer -> toujours avec une passoire afin de récupérer les grains, que vous replacez ensuite dans le bocal. Cette technique permet de n'avoir que 1 seul bocal.



Personnellement, j'ai pris l'habitude de toujours placez mon bocal au frigo et je ne prélève que le lait dont j'ai besoin pour ma consommation (je remets les grains dans le bocal). Mon intérêt est triple :
  • je n'ai qu'un seul bocal (dans mon frigo), 
  • comme la température est constante dans mon frigo, je n'ai pas de risque de voir mon kéfir trop fort à cause d'une variation de température imprévue (surtout en été ++) -> je sais que mon kéfir met 24h pour être très doux et il peut être encore consommé 2 jours supplémentaires sans être trop "dur'. Et si il devient trop fort après ce délai, c'est que mes grains de kéfir se sont multipliés et sont donc devenus trop nombreux -> il est temps d'en donner (et je fait du fromage de kéfir en égouttant le kéfir de lait),
  • cela me permet aussi de garder plus longtemps ma préparation, car je consomme assez peu de kéfir. J'évite ainsi de multiplier les manipulations et les bocaux.

Pour la consommation du kéfir de lait au début, faites attention de ne pas en consommer de trop d'un coup : 1 verre / jour est suffisant pour commencer. Comme il contient beaucoup de probiotiques, il aura une action sur votre flore intestinale : vous risqueriez d'avoir quelques désagréments si vous en prenez une trop grande quantité au début.

Comment conserver les grains de kéfir

Pour conserver les grains < 10 jours : vous pouvez placer le bocal avec les grains de kéfir (fermé non hermétiquement) au frigo après y avoir ajouté un peu de lait UHT (pas de lait cru car il ne se conserve pas assez longtemps). Veillez à ne pas remplir le bocal à ras-bord : en fermentant, le volume de la préparation augmente.

Pour conserver les grains > 10 jours :
  • Donnez à garder vos grains de kéfir à une personne qui changera le lait UHT du bocal tous les 10 jours.
  • Congelez vos grains de kéfir (attention, je n'ai pas testé cette méthode) : rincez et égouttez les grains puis séchez-les sommairement avec un essuie-tout. Vous les disposerez dans une boîte fermée hermétiquement qui sera placée au congélateur. Pour raviver vos grains : faites-les décongeler doucement au frigo, puis rincez-les à l'eau non chlorée -> faites redémarrer une culture en privilégiant du lait entier bio microfiltré (de meilleure qualité). Je n'ai pas testé cette méthode, qui donne des résultats mitigés quant à la vigueur des grains (d'après mes lectures sur les différents blogs et forum).

Grains de kéfir conservés dans un peu de lait : le lait devient épais et se déphase. 

La multiplication des grains

Les grains de kéfir se multiplient eux-même : à chaque processus de fermentation, ils peuvent augmenter leur biomasse de 5 à 7% [Source]. On peut aussi les multiplier en coupant 1 gros grain en 2 morceaux ou plus.

Où trouver des grains de kéfir de lait ?

Le kéfir se reproduit tout seul au fur et à mesure de son utilisation (ce qui n'est pas le cas du "kéfir" vendu sous sachet dans les magasins) et il se donne : les personnes qui l'utilisent ont souvent du "surplus" de grains à force de faire des fermentations.

Pour en avoir :

  • si vous avez la chance d'avoir une personne de votre entourage faisant son propre kéfir de lait, demandez-lui de vous donner un peu de ses grains (2-3cc suffisent largement pour commencer, car les grains se "reproduisent" ensuite),
  • passez par les petites annonces comme "le bon coin" par exemple, en cherchant un donneur proche de chez vous.

Sources et ressources

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