La lacto-fermentation

La lacto-fermentation est une technique ancestrale de conservation des aliments grâce à l'activité de bactéries lactiques. Les aliments ainsi conservés son dits "vivants", car ils n'ont subi aucune dégradation par la chaleur et possèdent encore des micro-organismes bienfaisants pour notre santé. Je vous présente ici un récapitulatif des connaissances acquises en parcourant le net.

La lacto-fermentation est LA solution de conservation zéro déchet

• Pour ce procédé de conservation, je me suis procuré des bocaux "le parfait" de seconde main. Ceux-ci sont réutilisables indéfiniment (le verre étant une matière recyclable à l'infini qui ne perd pas ses propriétés, et n'est pas issu de l'industrie pétrochimique). J'utilise aussi les rondelles en caoutchouc naturel déjà utilisées : contrairement à la stérilisation des bocaux de conserves maisons qui nécessitent des rondelles de caoutchouc neuves et en parfait état, on peut utiliser ici des rondelles usagées.
• Contrairement à la stérilisation pour faire des conserves (= appertisation), il n'est pas nécessaire de faire chauffer les aliments (l'appertisation demande beaucoup d'énergie). La seule énergie utilisée sera celle pour faire bouillir les bocaux avant leur utilisation.
• Les bocaux de lacto-fermentation peuvent se garder plus d'1 année dans un endroit frais : pas besoin de frigo.
• La lacto-fermentation permet de conserver des produits confectionnés "en saison" pour les consommer "hors saison", ce qui diminue le coût financier et écologique de leur fabrication. De plus, ce mode de conservation fait maison évite d'acheter des aliments hors saison qui sont congelés, mis en conserves ou en briques et nécessitant des emballages pas forcément recyclables + de l'énergie pour les confectionner + les transports à chaque intermédiaire de la chaîne de confection-distribution.
• Le jus de la lacto-fermentation peut être réutilisé de différentes façons : 
• en remplacement du vinaigre + sel des vinaigrettes,
• de "starter" pour la confection de nouveaux bocaux de lacto-fermentation,
• pour permettre la lacto-fermentation des déchets (méthode alternative au Bokashi dont je vous avais déjà parlé et qui complète fort bien le lombricompostage).

La lacto-fermentation et la meilleure solution de conservation des aliments pour la santé

• Étant donné que les aliments ne sont pas chauffés par cette méthode, il y a moins de dégradations des minéraux et vitamines (= micronutriments nécessaires à notre santé). Les bactéries lactiques vont aussi synthétiser certaines vitamines : les aliments lacto-fermentés sont donc plus riches en micronutriments, mais aussi plus digestes pour notre tube digestif.
• La présence de ferments lactiques (et autres bactéries de fermentation) et bonne pour notre santé : cela permet d'enrichir notre flore intestinale tel un probiotique. Une étude (7) à montré une diminution significative d'Escherichia coli VS placébo.
• Ce mode de conservation est exempt d'additifs ou de conservateurs en tous genres (souvent néfastes pour la santé). Le seul inconvénient que l'on pourrait lui trouver est la présence de sel de par la saumure : il faut donc éviter de rajouter du sel lors de leur consommation. Certaines recettes sont exemptes de sel.

De plus, les aliments ainsi conservés ne vont pas s'appauvrir, mais s'enrichir d'un point de vue gustatif. Le goût et la texture des aliments lacto-fermentés dépendront :

• de la quantité et qualité du sel utilisé pour la saumure, mais certaines recettes se font sans sel,
• de la durée et température des différentes phases,
• des aromates utilisés s'il y en a,
• de l'utilisation ou non de "starter" et de sa qualité,
• du temps passé avant leur consommation : les bocaux de lacto-fermentation se bonifient avec le temps.

Les principes de la lacto-fermentation

Le principe de lacto-fermentation et de créer un environnement à l'intérieur des bocaux qui soit favorable aux bonnes bactéries de fermentation : elles vont se multiplier aux dépens des mauvaises bactéries. Ce sont ces bactéries qui fermenteront les aliments, permettant ainsi leur stabilité et leur longue conservation.

La lacto-fermentation se déroule en plusieurs phases :

• Au début, les bactéries aérobies et anaérobies sont en concurrence. Les bactéries aérobies vont utiliser l'oxygène présent dans la saumure + dans l'air situé dans le haut du bocal + dans les aliments eux-mêmes jusqu'à sa complète utilisation. Ce n'est qu'une fois tout l'oxygène consommé que les bactéries anaérobies pourront prendre le dessus sur les autres. Pendant ce temps : les bactéries lactiques commencent la fermentation des aliments et ceux-ci commencent à se décomposer : c'est la phase de pré-fermentation qui dure 3-4 jours.
• Après cette phase de pré-fermentation, commence la fermentation à proprement parlé. Les bactéries lactiques vont continuer à digérer les sucres présents dans les aliments en produisant de l'acide lactique et du gaz carbonique (on le remarque lorsque du liquide commence à s'échapper via le joint caoutchouc à cause de l'hyper-pression). Cela a pour conséquence une diminution du pH, rendant le milieu impropre aux bactéries basophiles (dont les bactéries du genre clostridium responsables du botulisme). C'est la phase d'acidification qui dure 3-4 semaines.
• Le pH va continuer à baisser jusqu'à une valeur seuil de 3-4. Les bactéries lactiques sont alors inhibées : la fermentation des aliments s'arrête et c'est la phase de stockage.

Les différents paramètres

La préparation des fruits et des légumes

On choisira de préférence des fruits et des légumes biologiques, car les produits phytosanitaires peuvent détruire les micro-organismes présents à leur surface. Ce sont ces micro-organismes qui sont nécessaires au démarrage de la lacto-fermentation. On évitera donc de cueillir les aliments après une averse, mais aussi de les laver avec de l'eau chlorée. 

Pour déchlorer votre eau du robinet, il suffit de la faire bouillir ou de la laisser reposer une nuit dans un récipient ouvert.

On peut laisser les aliments tel quel ou les couper en morceaux : plus les morceaux sont petits et plus les bactéries lactiques ont accès aux sucres qu'ils renferment : cela augmente donc l'acidité du produit final.

L'utilisation de sel

L'utilisation du sel a 2 utilités :

• elle permet de créer un environnement osmotique favorable aux bactéries lactiques car celles-ci sont osmophiles. Cela permet donc de limiter la multiplication de certaines bactéries indésirables,
• elle permet de faire rendre le jus des végétaux.

Pour les recettes avec du sel, il faut peser la quantité de façon précise car :

• plus on met de sel, plus on favorise les bactéries lactiques et donc plus les aliments seront croquants, car la phase de pré-fermentation sera diminuée (phase durant laquelle les aliments ramollissent grâce aux autres bactéries). Au contraire, si on veut des aliments lacto-fermentés plus mous, on diminue la quantité de sel.
• s'il n'y a pas assez de sel, il y a un risque de fermentation alcoolique (au lieu de lactique) des aliments ou un risque de pourrissement de ceux-ci : le bocal ne sera pas consommable.

La création d'un environnement dépourvu en oxygène : le bocal + la saumure

Grâce à l'utilisation de la saumure (qui vient remplir le bocal et donc y chasser l'air) et l'utilisation d'un joint en caoutchouc, l'environnement est donc sans oxygène.

La fermentation des aliments produits du gaz carbonique : il y a donc une pression positive à l'intérieur du bocal. Ce gaz carbonique va chasser l'air à du bocal : l'air s'échappe via le joint en caoutchouc (cela évite que le bocal explose par surpression). Cette pression positive à l'intérieur du bocal évite aussi que l'air extérieur ne rentre dedans : le milieu reste donc sans oxygène.

La température

La température du bocal est aussi un paramètre qui va influencer la lacto-fermentation des aliments. Il faut retenir que "plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives" (1).

• Lors de la phase de pré-fermentation, une température élevée va permettre aux autres bactéries de dégrader les aliments, ce qui va les rendre moins durs. Au contraire, une température plus basse va rendre les aliments plus croquants. Il y a donc un juste équilibre à trouver entre le sel et la température pendant la phase de pré-fermentation selon le résultat désiré : avoir les aliments croquants sans qu'ils ne deviennent durs - avoir des aliments moelleux sans qu'ils ne deviennent complètement mous.
• Lors de la phase de stockage, la température va influencer l'activité des bactéries lactiques : plus la température est élevée et plus il y aura formation d'acide lactique par dégradation des sucres. Pour avoir des aliments moins acides, il faut donc garder les bocaux à 10°C. Si ce n'est pas possible et pour limiter l'acidité, on peut diminuer le temps des 2 premières phases.

Avant de commencer vos bocaux, voilà un récapitulatif de ce que vous devriez savoir :

• Il faut privilégier les cultures biologiques pour conserver les micro-organismes présents sur leur peau. Les produits seront rincés à l'eau non chlorée.
• Les bocaux et joint en caoutchouc doivent être stérilisés en les plongeant au moins 10mn dans de l'eau bouillante.
• La saumure (eau + sel) doit être préparée avec : de l'eau non chlorée + du sel non traité (on prendra de préférence du gros sel marin). La saumure se prépare avec une quantité d'environ 20gr de sel pour 1L d'eau, mais cette quantité peut varier selon les recettes et le mode préparatoire.
• Le bocal ne doit pas être rempli à ras-bord : on s'arrête à 2cm du bord = sur le marquage des bocaux "le parfait".
• Avant de fermer les bocaux : il faut le tapoter légèrement pour faire remonter à la surface toutes les bulles d'air et on tasse bien les ingrédients pour qu'ils soient immergés dans l'eau. Il faut aussi ajouter un poids sur le dessus des aliments pour que ceux-ci soient toujours immergés dans la saumure. 
• On ajuste la température et la durée des phases de pré-fermentation - d'acidification ainsi que la taille des morceaux selon le croquant et l'acidité désirés du produit final.
• N'oubliez pas d'étiqueter vos bocaux avec : les ingrédients + la date de fabrication ainsi que l'ajustement des différents paramètres pour savoir ce qui est à améliorer.
• Les aliments lacto-fermentés peuvent se consommer 4 semaines après la mise en bocal (= lorsque la phase d'acidification est terminée), mais ils se bonifient avec le temps.
• Si les aliments lacto-fermentés ont une couleur - une odeur - un goût ou une texture bizarre / désagréable : jetez la préparation.

Sources et ressources

• La lacto-fermentation des légumes. Comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés. Locale Hesbaye-Condroz - www.bio-hesbayecondroz.be
• La lacto-fermentation Ékopédia
• Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ? Ni cru ni cuit
• Fermentation lactique Wikipédia
• La lacto-fermentation des légumes par Arum
• Influence of diets to Wistar rats supplemented with soya, flaxseed and lupine products treated by lactofermentation to improve their gut health. International Journal of Food Sciences and Nutrition (2013)Vol. 64, N° 6 - p 730-739. E. Bartkiene, G. Juodeikiene, D. Vidmantiene, Z. Zdunczyk, P. Zdunczyk, J. Juskiewicz, D. Cizeikiene, and P. Matusevicius.